鳥の老舗に、周到な段取りあり

2025年に創業140年の節目を迎える鶏の老舗、鳥芳。

すらりとした長身そのままの落ち着いた口調で自社を語るのは、井元克典社長。大学までバレーボール漬けで過ごしたスポーツマンは高校時代、1学年下に現・女子日本代表の眞鍋政義監督を擁して全国制覇の偉業を成し遂げてもいる。

学生のうちは好きなことをしろ―現会長で父の弘氏のいう言葉を存分に体現したぶん、社会人の仲間入りを果たして以降は鳥芳の看板を引き継ぐ立場として地道な研鑽に励んだ。すぐさま家業に入ることはせず、最初に門を叩いたのは横浜の鶏肉専門店。関内、桜木町といった繁華街に割拠する飲食店を相手に、包丁さばきや物の流れの一切を学ぶなかで、10代からの叩き上げとの間に越えられない壁があることを悟った。「大卒の自分とはまるで動きが違う」という彼らの姿に、職人気質で熱血漢の父が重なって見えた。

かくいう弘氏は、小売専業という今日における鳥芳の立ち位置を確立させた、いわば中興の祖だ。その才覚が発揮されたきっかけは、昭和30年代に入ってアメリカからブロイラーがもたらされたこと。往年の廃鶏よりはるかに生産性に優れる食肉品種は、牛肉以上に高価だった鶏肉の価格を一気に押し下げた。これに着目した弘氏は、食の多様化に応えるべく同業に先駆けて缶詰や燻製などの加工品を次々に開発し、生肉との二枚看板に育て上げたのだ。いまひとつ、特筆すべきは先代以来の卸売業からの撤退である。ブロイラーによる生産増大は養鶏場を大規模化させ、必然的に地方移転を加速させる。つまりは大阪という大都市に拠点を構える以上、流通機能を据え置くことはリスクを生むと判断したのだ。時は1969年（昭和44）、スーパーマーケットの勃興が大量消費時代の到来を告げようとしていた。

自社の利益追求にとどまらず食鳥産業全体の地位向上にも尽くした父。我が子に「好きなことをしろ」と語ったのも、自ら業界を牽引したいがための「言い訳」だったのかもしれない。弘氏は還暦を前に会長に退くが、それでも業界団体の要職を歴任し、75歳まで現場に顔を出していたというから恐れ入る。

「現場にいたころはとにかく必死。年末の繁忙期に機械が故障して大わらわになることもありました。職人的なセンスの持ち主ならうまく切り抜けるのでしょうが、『凡人』にはそうはいかない。そこで意識するようになったのが段取りの大切さです」

　若かりし日をこう振り返る井元社長は、徹底した業務効率化を進めた。就任以前からの腹案だった惣菜工場の移転・新築に際しては、構内レイアウトを全面指揮。新たにコンベア式のオーブンを導入することで、どの商品にも共通する火入れを自動化し、仕上げの工程に人員を集中できるようになった。先進的な衛生管理体制は作業内容の標準化にもつながり、誰の手を経ても安心・安全な商品づくりを可能にした。「凡人」ゆえになしえた改革は、従業員一人ひとりに働きやすさを提供する段取りそのものだった。

社長業を務めて四半世紀近く。一歩引いた視点から現場を見るようになり、もはや「飛ぶ鳥を落とす勢い」とはいかないことは誰よりも理解している。人手不足に悩むのは老舗とて同じ。目下、限られたマンパワーを重点的に投下するのは冷凍の焼き鳥や揚げ物といった半加工品だ。当日中に消費する惣菜とは違い保存が利くことに加え、パン粉や調味料にもこだわることで、先のコロナ禍から堅調に売上を伸ばしているという。

「唐揚げや焼き鳥の持ち帰り専門店が目立つように、ここ最近の惣菜市場は飽和状態です。そこで競い合うのではなく、よりニッチな方向で勝負しようと。ただ、次は何をするのかと聞かれても答えられません。コロナや物価高に象徴されるように、先を見通すことは容易ではない。その時々のニーズとは何か、感性を研ぎ澄ますだけです」

物量や人海戦術に物を言わせる段階はとうに過ぎた。とすれば、経営の行く末はいかに顧客チャネルを広げられるか、人的資源を有効活用できるかにかかってくる。とはいえ、これも現時点での見立ての域を出ない。食のありようも経済状況も変化が読みづらくなるなか、周到に段取りを重ねることの意味合いは、ますます大きくなることだろう。